Guía con planilla · Actualizada el 12 de octubre de 2026
Planilla de costos: cómo calcular el costo de un producto o una receta
Una planilla de costos calcula cuánto te cuesta hacer un producto sumando lo que lleva. Para cada ingrediente o insumo se anota el precio al que lo comprás, la cantidad que trae y la cantidad que usa la receta: el costo de ese renglón es precio ÷ cantidad que trae × cantidad usada. La suma de los renglones, más un porcentaje de merma, es el costo de la receta; dividido por lo que rinde, es el costo por porción. En gastronomía a esta ficha se la llama escandallo. Con el costo y el precio de venta sale el margen, que es lo que dice si el producto deja plata.
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Paso a paso
Cómo calcular el costo de un producto en 6 pasos
- 01
Listá todo lo que lleva, incluido el envase
Cada ingrediente y también la caja, la bolsa, la etiqueta y el sticker. El packaging es el costo que más se olvida y en un producto chico puede pesar más que un ingrediente.
- 02
Anotá el precio como lo comprás
El maple de 30 huevos, la bolsa de 25 kilos, el pack de 20 cajas: precio total y cantidad que trae. La planilla saca el precio por unidad, así no hacés esa cuenta a mano cada vez que cambia.
- 03
Anotá cuánto usa la receta, en la misma unidad
Si comprás por kilo, la cantidad usada va en kilos: 300 gramos son 0,3. Mezclar gramos con kilos es el error que más distorsiona un costo.
- 04
Sumá la merma
Lo que se pierde al limpiar, cocinar o porcionar. Si no la medís, empezá con 5 % y corregila pesando una tanda real: cuánto entró y cuánto producto vendible salió.
- 05
Dividí por lo que rinde
Costo de la receta ÷ porciones o unidades que salen. Ese es el número que se compara con el precio de venta de cada porción.
- 06
Compará con el precio y actualizá
Costo ÷ precio es el porcentaje de costo (food cost). Con inflación, un costo calculado hace tres meses ya no sirve: cada vez que sube un ingrediente fuerte, cambiá su precio en la planilla y mirá cómo queda el margen.
Ejemplo resuelto
El costo de una tarta de jamón y queso de 8 porciones.
Una rotisería costea su tarta más vendida: seis ingredientes y la caja con su bolsa. Calcula 5 % de merma, la vende entera a $ 26.000 y quiere que el costo no pase del 35 % del precio.
Es un ejemplo inventado para mostrar la cuenta: no es un cliente ni un caso real, y los precios no son de referencia.
| Ingrediente o insumo | Unidad | Precio de compra | Cantidad que trae | Cantidad que usa la receta | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Harina 000 | kg | $ 1.100 | 1 | 0,3 | $ 330 |
| Manteca | kg | $ 9.600 | 1 | 0,12 | $ 1.152 |
| Huevos (maple de 30) | unidad | $ 4.800 | 30 | 4 | $ 640 |
| Jamón cocido | kg | $ 14.000 | 1 | 0,25 | $ 3.500 |
| Queso cremoso | kg | $ 9.800 | 1 | 0,3 | $ 2.940 |
| Crema de leche | litro | $ 5.200 | 1 | 0,2 | $ 1.040 |
| Caja y bolsa (pack de 20) | unidad | $ 9.000 | 20 | 1 | $ 450 |
| Costo de los ingredientes | $ 10.052 | ||||
| Merma (lo que se pierde al elaborar) | 5,0 % | ||||
| Costo total de la receta | $ 10.555 | ||||
| Costo por porción | $ 1.319 | ||||
| Precio de venta de la receta entera | $ 26.000 | ||||
| Ganancia bruta | $ 15.445 | ||||
| Margen sobre el precio | 59,4 % | ||||
| Costo sobre el precio (food cost) | 40,6 % | ||||
| Costo sobre el precio que querés tener | 35,0 % | ||||
| Precio de venta para llegar a ese costo | $ 30.157 |
Lo sombreado es lo que cargás vos; el resto lo calcula la planilla.
- Costo de los ingredientes
- $ 10.052
- Costo total con merma
- $ 10.555
- Costo por porción
- $ 1.319
- Costo sobre el precio
- 40,6 %
- Precio para llegar al 35 %
- $ 30.157
La tarta cuesta $ 10.555 y se vende a $ 26.000: el costo es el 40,6 % del precio, más de cinco puntos por encima de lo que la rotisería quería. Para llegar al 35 % tendría que venderla a $ 30.157, o bajar el costo. Y el costo está concentrado: jamón y queso son casi dos tercios del total. Negociar esos dos precios rinde más que revisar los otros cinco renglones juntos.
La planilla
Planilla de costos de un producto o receta, en Excel
Viene con el ejemplo de arriba cargado, para que veas cómo calcula. El .xlsx trae las fórmulas; el .csv trae sólo los datos de la hoja principal, separados por punto y coma.
Qué trae
- 15 renglones de ingredientes e insumos, con el precio de compra y la cantidad que trae cada uno.
- Costo de cada renglón, costo de la receta con merma y costo por porción.
- Ganancia bruta, margen y porcentaje de costo sobre el precio de venta.
- El precio de venta que necesitás para llegar al porcentaje de costo que te fijes.
Cómo usarla
- Poné el nombre del producto y cuántas porciones o unidades rinde la receta.
- Cargá cada ingrediente con su precio de compra, la cantidad que trae y la cantidad que usa la receta, en la misma unidad.
- Ajustá la merma y cargá tu precio de venta.
- Duplicá la hoja para cada producto. Cuando suba un ingrediente, cambiá su precio en todas las hojas que lo usan.
Errores comunes
Dónde se suele fallar.
Mezclar unidades
Comprar por kilo y cargar la receta en gramos multiplica el costo por mil, o lo divide. Si un renglón da un número raro, casi siempre es esto.
Dejar afuera el envase y la merma
La caja, la bolsa, el sticker y lo que se pierde al elaborar son costo del producto. Sin eso el margen que ves es mejor que el real.
Costear una vez y no actualizar
El costo de marzo no sirve para poner el precio de octubre. Los precios de compra se actualizan cada vez que llega una factura con aumento.
Confundir margen con recargo
Sumarle 50 % al costo no deja 50 % de margen: deja 33 %. El margen se calcula sobre el precio de venta, no sobre el costo.
Esta planilla calcula el costo de la materia prima y el envase. No incluye mano de obra, gas, alquiler ni impuestos: esos gastos se cubren con el margen. El precio final con IVA y lo que corresponda facturar dependen de tu condición ante ARCA: es orientativo, consultá a tu contador.
Preguntas frecuentes
Preguntas sobre planilla de costos.
¿Cómo se calcula el costo de un producto?
Se suma el costo de cada cosa que lleva: precio de compra ÷ cantidad que trae × cantidad usada. A esa suma se le agrega la merma y se divide por las unidades que rinde. El resultado es el costo unitario de materia prima y envase.
¿Qué es un escandallo?
Es la ficha de costo de un plato o una receta: la lista de ingredientes con sus cantidades y precios, el costo total, el rinde y el costo por porción. Es el nombre que se usa en gastronomía para lo que en otros rubros se llama hoja o planilla de costos.
¿Qué porcentaje de costo conviene tener?
Depende del rubro y de tus gastos. En gastronomía se suele trabajar con un costo de materia prima de entre 30 % y 40 % del precio de venta, pero es una referencia general, no una regla: lo que importa es que el margen que queda cubra tus gastos fijos y deje ganancia.
¿Cómo calculo el precio de venta a partir del costo?
Dividiendo el costo por el porcentaje de costo que querés tener. Si el producto cuesta $ 10.555 y querés que el costo sea el 35 % del precio, el precio es 10.555 ÷ 0,35 = $ 30.157.
¿Cuál es la diferencia entre margen y recargo?
El recargo (o markup) es lo que le sumás al costo, calculado sobre el costo. El margen es la ganancia calculada sobre el precio de venta. Un recargo del 100 % sobre el costo equivale a un margen del 50 % sobre el precio.
¿La mano de obra va en la planilla de costos?
En esta, no: calcula materia prima y envase, que es lo que cambia con cada unidad. Si querés incluirla, agregá un renglón con el costo de la hora y la fracción de hora que lleva la receta.
Cuando la planilla te queda chica
Cuando sube la harina y hay que recalcular veinte recetas.
La planilla costea un producto por hoja. El problema aparece cuando un ingrediente está en veinte recetas y cambia de precio. En la app de AIKen cada receta toma el precio del insumo: cuando registrás una compra con el precio nuevo, se recalcula el costo de todas las recetas que lo usan y ves producto por producto el precio, el costo y el margen, con el margen en rojo cuando queda bajo.
- Estado
- Disponible hoy en la app de AIKen
- Lo que no hace
- No sugiere el precio de venta ni simula, y no maneja merma, rinde por porción ni subrecetas. La mano de obra y el gas sólo entran si los cargás como un ingrediente más.
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